El faisán (Phasianus Colchicus) del orden de los Faisánidos y familia de los Galliformes, es un ave muy apreciada por los cazadores y los sibaritas del comer. En el Reino Unido son famosas las cacerías de faisanes y los platos en los restaurantes, cuando se abre la veda. Es una tradición de hace siglos y ya hemos visto en las películas históricas, como en los banquetes de los poderosos, se servían los faisanes asados y con todo su plumaje, en grandes bandejas y muy adornados, para que los comensales lo destrozaran y lo comieran a mano.
En mi primer trabajo en Inglaterra, en la cocina del famoso Bel & The Dragon en Cookhan, en el condado de Berkshire, tuve ocasión de ver como se cocinaban y servían. Primero se mantenían en cámara durante al menos una semana, para que la carne se asentara y madurara. Decían que en las carnicerías donde se vendían, los colgaban del cuello hasta que, por su propio peso, este se rompía y caían ya maduros al suelo. A mi me sonaba eso a carne semi podrida, pero decían que así tenía mejor sabor. No se me ocurrió probarlo nunca. A mi no me tocaba cocinarlos, mi trabajo era pelarlos y le cogí tanta manía que no he vuelto a pelar un ave, ni siquiera un gorrión. Allí se asaban al horno y se servían con una salsa hecha con coñac, acompañados de otra salsa hecha de arándanos y un poco de pan rallado y tostado. (algo así como unas migas muy finas y secas). Nunca se me ocurrió probarlos.
El restaurante tenía más de quinientos años de antigüedad; eso para los ingleses era una garantía, y por su relativa cercanía a Londres y poca distancia de Windsor, tenía muy alta reputación y buenos clientes. A mi me sirvió de mucho porque después de pasar tres meses en la cocina, pasé al comedor como ayudante de camarero y después a camarero, jefe de estación y somalier. Aprendí algo de cocina, mucho de servir comidas y bastante de vinos (franceses e italianos, porque en aquella época no se conocían los vinos españoles, más que en los restaurantes españoles y en la tienda de Ortega en el londinense Soho). También tuve ocasión de servir, conocer y, en algunos casos charlar, con clientes como la Princesa Margarita, Lord Astor, los artistas de cine Vincent Price, Mario Moreno, Gladys Grayson y Mr. Bean (no Zapatero, sino el de verdad), el guinista Larry Forrester y algunos más de los posiblemente hablaré algún día. Allí trabajaba cuando conocí a la que durante los últimos cuarenta y seis años, ha sido mi paciente esposa. Pero eso es otra historia que no hace falta contarla, porque continua feliz.
Pero volvamos al faisán. Tengo que reconocer que no había visto ninguno volando. En mis tiempos de cazador inexperimentado, tuve ocasión de abatir algunos gorriones con escopeta de aire comprimido y algo más tarde alguna perdiz, paloma o tórtola que tuvo la mala fortuna de pasar por donde iba el tiro. Pero nunca un faisán porque, entre otras cosas por estas sierras no volaba ninguno. Ahora creo que se crían en granjas para divertimento de algunos "cazadores" que saben equiparse totalmente en el Corte Inglés y pagan un curioso dinero por matar a unas aves criadas por el hombre. Eso lo veo mucho más cruel que pudiera ser matar un toro en una plaza y con un estoque. Pero de eso no protesta nadie. Volviendo al faisán, tengo que confesar que fui el causante de la muerte de uno. Trabajando ya en Londres iba una mañana por un carretera de Windsor cercana al castillo de la Reina, cuando se me atravesó uno. Tenía varios coches detrás y no me atreví a frenar para no causar el consiguiente accidente en cadena. Tampoco paré, no me fueran a acusar de asesinato de un ave perteneciente a la Corona. Pero cuando llegué a la oficina encontré varias plumas en el radiador. Todavía conservo en un sombrero varias de ellas como adorno.
Hay otro faisán. El Bar Faisán en Irún que lleva varios años ya en los medios de comunicación por el famoso chivatazo. No puedo contar nada nuevo porque todos los días lo tenemos en los periódicos, la radio y la televisión. Y todos los días aparece algo nuevo descubriendo una trama maquiavélica que está dañando al PSOE y, sobre todo, al ministro Rubalcaba, que no sabemos a donde va a llegar. Lo único seguro es que ningún dirigente socialista, de Zapatero para abajo, irá a Cookhan a comer en el Bel & The Dragon, para pedir un plato de faisán. Ya se les ha indigestado para siempre. Además todos sabemos que prefieren las mariscadas estilo Torrijos.
